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Very good italian food: dal San Daniele al Tonno Rosso di Favignana
3 Aprile 2012 Inchieste
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Viaggio tra due eccellenze del gusto, prodotte agli ‘antipodi’ del Bel Paese, secondo tradizione, in un connubio perfetto con il turismo. Genuine ‘medicine del futuro’, insidiate da evidenti frodi.

Milioni di eleganti vocaboli e fieri aggettivi sono stati spesi per descrivere, a parole, la bontà dell’enogastronomia italiana: ardua impresa sintetizzare le tante eccellenze che, senza far torto ad altri Paesi, conferiscono all’Italia tutta il primato mondiale del buon mangiare.
Sarà per questo motivo che l’Università di Palermo ha istituito il master di secondo livello in Comunicazione del Gusto? Un’immagine, forse, esemplifica maggiormente questa sensazione d’orgoglio: immaginate il cameriere di un ristorante che ‘butta dentro’ un gruppo di turisti stranieri, esortandoli con la maldestra frase “Very good italian food!”, allargando magari le braccia per poi stringerle, altalenando le mani chiuse a grappolo. La scena può essere vista a Venezia come a Palermo, a Roma come a Firenze… Beh, quei turisti, terminando il loro pasto, saranno satolli e soddisfatti, tanto da imitare il cameriere, sia a parole -“Very good italian food!”- che gesticolando, tentando di ripetere con le mani quel movimento tipicamente italiano.
L’Italia è grande, più di quanto sembri e più di quanto la considerino gli stessi Italiani.
È grande in tantissimi ambiti ma quello più gustoso, il cibo, è forse quello che la rappresenta e la sintetizza meglio.
Passare in rassegna tutte le prelibatezze è impossibile: un’enciclopedia non sarebbe esaustiva. Abbiamo deciso, così, di presentare due specialità, originarie dei due estremi (Nord Est prealpino e Sud Ovest insulare mediterraneo) del Bel Paese, scoprendo, peraltro, incredibili analogie.

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A venticinque chilometri da Udine, incontriamo a San Daniele del Friuli Carlo Dall’Ava, figlio del fondatore della Daniel Prosciutti prima e del marchio DOK Dall’Ava nel 1988. Il claim aziendale recita semplicemente “Prosciuttai dal 1955”: a parlare con il titolare ci si accorge che, più che con una professione (che ha dato e dà buoni frutti), si ha a che fare con una missione, quella di tutelare e garantire la propria eccellenza. Eccellenza che i risultati danno per scontati: il prodotto, che gode della DOP, è infatti venduto in tutto il mondo e resiste alla crisi. “Il miglior maiale in Europa è quello italiano”, sentenzia Dall’Ava, “e noi alleviamo maiali nati in 14 regioni d’Italia. La storia del maiale è un po’ la storia del mondo: per i Fenici era addirittura un dio. Venne dalla Cina e giunse a noi per mare. Una delle prime scommesse dell’uomo è stata quella di conservare i cibi, utilizzando primariamente il sale: per cui troviamo le prime carni salate in Mesopotamia, in prossimità delle saline. Possiamo così affermare che il prosciutto abbia già una storia di 4.000 anni. Una storia che ha portato l’intera zona di San Daniele a produrre, l’anno scorso, 2 milioni e 700 mila prosciutti. È un prodotto ‘vincente’ perché ha solo due ingredienti: il suino ed il sale. Oltre a produrlo con il sistema di prosciugamento sandanielese, con tutti i segreti della tradizione ed i perfezionamenti applicabili alle nostre invidiate condizioni climatiche e di salubrità, abbiamo inventato le Prosciutterie, dove un prodotto venduto nei migliori negozi divenne piatto principale di un ristorante con costi veramente abbordabili. Fu un successo ed ora abbiamo otto Prosciutterie nel Nord Est ed una in Francia. Abbiamo ridotto la produzione per aumentare qualità e stagionatura: lavoriamo circa 30mila cosce l’anno, diversificando il prodotto, acquistando anche cosce di suini spagnoli, ungheresi e siciliani, allevati allo stato brado e lavorati con il metodo San Daniele”.

Al di là del successo, fieramente esemplificato dall’inserimento a Londra come ‘Harrods exclusive’ dei prosciutti di San Daniele DOK Dall’Ava, Carlo Dall’Ava incontra sul mercato sleali contraffazioni e distorte comunicazioni al consumatore. “Il consumatore, ora -e lo sarà sempre di più-, è molto più attento all’etichetta: indaga su ingredienti, processo di lavorazione ed origine del prodotto.

Tanta gente, però, parla a vanvera e tanti si fidano: bisogna diffidare di diciture come ‘prosciutto tipico’ o ‘crudo nazionale’. Giro tanti paesi esteri e le frodi sono all’ordine del giorno, specialmente nel nostro settore dove, la parola Italia, viene usata, corredata di bandiere, gondole, colossei e quant’altro, per vendere prodotti che con l’Italia hanno ben poco a che fare. Ma la più grossa frode parte dalla ristorazione: il 90% dei ristoranti italiani all’estero è gestita da personaggi non italiani, mentre per il 10% troviamo i migliori chef italiani che cucinano veramente con prodotti di altissimo pregio che neanche in Italia vengono usati (bisognerebbe riconoscere a questi un ruolo di ambasciatori del gusto, dopo attenta verifica). Mentre per quanto riguarda il sistema produttivo, penso sia finito il tempo della frode spicciola in quanto le aziende avrebbero troppo da perdere, nasce quindi la frode sulle informazioni. Mi spiego: tante aziende italiane raccontano all’estero (quindi ad un pubblico che a malapena sa dove siamo) che il loro prodotto è tipico e che viene fatto in maniera artigianale, ma dimenticano sovente di indicare la provenienza delle materie prime che usano. Domanda: perché il suino è l’unica carne all’interno del banco salumeria dove non è obbligatorio indicare la provenienza? Risposta: perché la grande industria salumiera italiana non può scrivere sui salami, fatti con carni suine tedesche, belghe, francesi -se va bene-, ne avrebbe troppo da perdere. In Italia si producono circa 46 milioni di prosciutti crudi ma quanti milioni di maiali abbiamo in Italia? Otto! Parma, San Daniele, Veneto, Aosta, Carpegna, Toscano e Modena, che sono le d.o.p. Italiane, di prosciutti ne producono, tutte assieme, circa 12 milioni, 4 vanno per i cotti nazionali… e gli altri? Prosciutto tipico, prosciutto di montagna, prosciutto artigianale, prosciutto con sale di pinco pallino, prosciutto rustico etc etc. Diffidate gente, diffidate. Grazie a queste politiche, i nostri allevatori, che fanno il miglior suino intensivo al mondo (non c’è nessun altro stato che arriva con i maiali a 6 mesi di vita e 160 kg di peso) devono subire un deprezzamento della carne per allinearsi agli altri, basterebbe mettere l’obbligo di tracciabilità finale anche per le carni suine e vedi come cambierebbe il mercato. Il miglior suino estensivo invece lo troviamo in Spagna e si chiama “cerdo iberico romanico” e viene usato per fare il jamon iberico de bellota o recebo o campo di cinque località diverse, ma….. in Italia arriva il “patanegra” che in Spagna non esiste e sono sicuro che al 80% è un “serrano” venduto al prezzo del jamon iberico de bellota (hanno solo 2 milioni di maiali liberi e altri 8 intensivi da macelleria di 130/140kg. però anche loro producono 46 milioni circa di prosciutti). C’è una gran confusione, che nasce soprattutto dalla mancanza di conoscenza e, in questo mare magnum, gli squali fanno quello che vogliono. Ma io penso che il cliente finale sia sempre più istruito e grazie ai mezzi di comunicazione attuali, possiamo finalmente aggregare gli sforzi per portare vanti una guerra che cambierà in maniera radicale i consumi. Oggi, è inutile negarlo, c’è crisi, ma non è cosi grande come si pensa. L’aspetto più rilevante, semmai, è la mutazione dei consumi: la gente si è stufata di essere presa in giro e, visto che il cibo sarà la prima medicina del futuro, cerca di informarsi sempre di più su cosa immette all’interno del proprio corpo.”.

Dall’Ava tiene a sottolineare l’importanza del valore promozionale del food italiano: “Vendiamo 100 grammi di territorio, persone, storia, prodotti e tradizioni; siamo il primo veicolo per il turismo, abbiamo queste due fortune che non possiamo non ‘vendere’ abbinate: un magnifico territorio che va dal mare alle Alpi, con la sua storia, l’arte, la cultura e le nostre eccellenze alimentari”.

Un connubio, tra cibo e territorio, che trova massima esemplificazione in Aria di Festa, l’evento che anima ogni anno, a inizio dell’Estate, con decine di migliaia di visitatori, il borgo sandanielese: ma, a girare il paese, anche in una fredda serata d’inverno, vien voglia di fare turismo, assaggiando qua, provando là, tra una prosciutto, un ristorante, un’osteria…

È per questo motivo che Carlo Dall’Ava ha avviato il Prosciutto Learning Center DOK Dall’Ava di San Daniele: work educational, sul territorio e nei laboratori artigianali, destinati a importatori, tecnici, esperti del settore ma anche semplici appassionati turisti, per comprendere cosa voglia dire ‘Prosciutto’ e cosa significhi ‘San Daniele’, conoscerne la storia, come tagliarlo in modo da esprimere i migliori sapori e profumi e come gustarlo (a temperatura ambiente, dopo averlo toccato, annusato, guardato, d’estate al mare… proprio da dove proviene!).

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Mare (sale), ‘carne rossa’, tradizione, storia millenaria, Italia, promozione, cultura, luxury food Queste sono solo alcune analogie tra il Prosciutto di San Daniele ed il Tonno Rosso di Mattanza di Favignana.

No, no, non è un volo pindarico: da San Daniele si va verso Trieste, aeroporto, un’ ora e venti di volo, il gastronauta atterra a Trapani, in dieci minuti è al porto e da qui, in meno di mezz’ora, sbarca a Favignana, capoluogo delle Isole Egadi, proprio davanti agli antichi stabilimenti Florio, emblema mondiale di un certo modo di ‘fare’ il tonno.

Tutto un altro mondo? Si e no…

Antica Tonnara di Favignana di Antonio Tammaro‘: è l’insegna, nel centro storico, di una piccola bottega che nasconde un grande tesoro.

Qui il figlio del titolare, Michele, ci spiega con risoluta semplicità, perizia e chiarezza cos’è il Tonno Rosso di Mattanza e quali prodotti esportano in tutto il mondo.

La differenza con il reclamizzato tonno a pinne gialle? È abissale… basti pensare che il rapporto di prezzo è sei a uno. È come mangiare un dentice o mangiare un sarago. Il Thunnus Thinnus (tonno rosso) è il più pregiato per le qualità delle sue carni, viene pescato solo nel Mediterraneo -nei mari che bagnano la Sicilia– e lavorato a mano secondo una tecnica artigianale rigidamente controllata. La produzione dipende dalle annate. È comunque molto limitata, parliamo di poche decine di migliaia di pezzi. L’ultima mattanza, quella con la tonnara fissa, davanti all’isola di Favignana, si è tenuta nel 2007 (ndr: è uno spettacolo, un po’ cruento, in cui riti, canti ed emozioni si legano alla pesca ed al turismo). Probabilmente il prossimo anno si svolgerà un’altra mattanza: i nostri approvvigionamenti derivano da tonnare volanti, ossia gruppi di due-tre barche che, al largo, circuiscono il gruppo di tonni e li catturano. Il pescato viene scaricato a Porticello, sulla costa palermitana, e da lì trasportato nella vicina Aspra (Bagherìa) ove si trova il nostro stabilimento. Lavoriamo solo tonni dai 25 ai 40 chili di peso, perché è il momento migliore per la carne, un po’ come per i vitelli nella zootecnia… Questo stabilimento è l’unico che lavora il tonno della mattanza di Favignana e lo fa secondo tecniche sviluppate nei secoli. Lo scapece (tonno bollito), viene tagliato ed inscatolato a mano. Quindi giungiamo alla fase del rabboccamento: utilizziamo solo olio extra vergine d’oliva della Valle del Belice, quello con il più basso grado di acidità, per mantenere integre le qualità organolettiche del tonno. Inscatoliamo sia in lattine d’allumino che in vasetti di vetro: checché se ne dica è preferibile il primo tipo d’involucro, in quanto allontana la luce (come praticavano gli antichi Romani con gli orci) che catalizza l’ossidazione del tonno. Comunque il mercato chiede anche il vasetto di vetro che noi forniamo, purché inscatolato a sua volta con una leggera confezione i cartone. C’è quindi il momento della sterilizzazione e quindi dell’etichettatura”.

Etichette: Tonno Rosso di Mattanza di Favignana, Tonno Rosso del Mediterraneo, Ventresca di Tonno Rosso, Tarantello di Tonno Rosso (il ‘filetto’), per quanto concerne la linea ‘cotto’. Poi troviamo le prelibatezze ‘salati ed essiccati’: Bottarga di Tonno Rosso (uova di tonno lavate in salamoia, massaggiate e cotte sotto sale marino trapanese) , Mosciame di Tonno (filetto essiccato e lavorato con sale trapanese, un vero e proprio ‘prosciutto‘) e Ficazza di Tonno (il ‘salame’). Quindi il Paté di Tonno, le Coccole di Tonno (paté affumicato) e Tonnetto Alalunga (carni pregiate magre e rosate), Bottarga di Tonno Rosso Grattugiata, Buzzonaglia di Tonno (parte scura del tonno), per restare nel tema del tonno.

Ma scorgiamo tanti altri gustosi prodotti: Coccole di Pesce Spada, Acciughe Siciliane, Filetti di Ricciola, Filetti di Sgombro, Morsi di Pesce Spada, condimenti etc.

Come a San Daniele, il gastronauta vorrebbe assaggiare tutti questi cibi irresistibili. Lo sguardo cade su di una piccola insegna: “La prestigiosa rivista Gambero Rosso ha attribuito all’Antica Tonnara di Favignana il 1° posto nella classifica dei migliori tonno sott’olio. Due le linee prodotte: il Tonno Rosso di Mattanza di Favignana, in vendita solo nell’isola, è una spanna sopra agli altri tonni: eccellente! Il Tonno Rosso del Mediterraneo è un gradino sotto ma sempre ottimo, e poco salato”. Scopriamo che Michele quasi voleva tenerci nascosto questo prestigioso riconoscimento. Non sta in silenzio, invece, dopo la domanda: “Frodi?”.

Infatti tira fuori da un sacchettino buttato sotto il tavolo una confezione in alluminio e, dichiara: “Non serve andare lontano, questo lo producono a Palermo…”.

L’elegante etichetta su sfondo nero riporta la seguente dicitura: ‘Tarantello di Tonno Rosso di Mattanza – Favignana – produzione limitata – confezione 5.599 di 10.000- scadenza 2013′.

Michele Tammaro diviene lapidario: “Io non so che tonno è questo. Posso dire che l’ultima mattanza si è tenuta nel 2007 e che il tonno ha un tempo massimo previsto per la conservazione di 5 anni. Se fosse realmente di Mattanza, come il nostro, dovrebbe riportare come scadenza l’anno 2012, invece… Ma guardi un po’ qua, che bel trucchetto!” Inizia allora a sbucciare il bordo superiore dell’etichetta finché riesce a sollevarla integra e, apriti cielo, appare un’altra scritta: ‘Tonno del Mediterraneo. Ingredienti: tonno, sale, olio d’oliva’. “Più frode di così..!”, commenta amaramente Tammaro. Segue una comparazione degustativa tra i due prodotti, quello originale e quello ‘clonato’, che non dà adito a dubbi: l’originale tonno rosso di mattanza di Favignana è imbattibile, si scioglie in bocca, si assapora il mare. Tammaro lo fa normalmente assaggiare ai clienti, accompagnato magari da ottimi vini siciliani. Oltre ai due punti vendita di Favignana e di Trapani, è presente costantemente ai mercati di piazza di numerose città del Centro-Nord: Roma, Modena, Milano, Udine etc. Ci segnala che oltre cento negozi (“Negozi di grande gourmet, selezionati perché il nostro prestigio non va confuso”) in Italia espongono il loro marchio, i loro prodotti. Ma, chiaramente, ciò avviene anche all’estero: Stati Uniti, Olanda, Svizzera, Francia, Isla Margarita etc. La produzione, comunque molto limitata, viene smerciata anche tramite acquisti on-line: “Siamo su un’isola e sappiamo quanto è importante adeguarsi ai nuovi sistemi di comunicazione. Il futuro è già presente”. Il futuro del tonno: ci viene spiegato che le barche vanno disarmando: “Come per i braccianti agricoli, è difficile trovare manodopera disposta a sacrifici, fatica, freddo, caldo..; la concorrenza estera, soprattutto dell’Oceano Indiano, è molto competitiva. Noi primeggiamo per la qualità del pescato e per il nostro know-how: Favignana ha fatto la storia del tonno: a nominare la famiglia Florio (ndr: dinastia che ha insediato oltre un secolo fa sull’isola un grandissimo stabilimento per la lavorazione del tonno, incastonando nel Mediterraneo un gioiello industriale) tutti sull’isola si levano ancora il cappello. Favignana è il tonno ed il tonno è Favignana. La Drug and Food Administration statunitense classifica il tonno al quarto posto tra i dieci alimenti del pianeta più equilibrati e a valore aggiunto nutrizionale. Io sono cresciuto con il tonno e ogni giorno mangio tonno. L’umanità mangia da sempre il tonno ed in futuro vi sarà sempre maggiore richiesta. Il tonno è, per certi versi, il maiale del mare: possiamo azzardare che noi produciamo il prosciutto del mare!”. Il Tonno e Favignana: più del tufo (l’isola mostra bellissime cave dismesse), questo pesce è il principale prodotto dell’isola. Il tonno migra dall’Atlantico, segue le dorsali sottomarine e si dirige nel Tirreno Settentrionale a deporre le uova. Nel viaggio d’andata passa proprio per queste isole ove, per millenni, si è praticata la mattanza: una tonnara fissa, nelle acque prospicienti Favignana, in cui le imbarcazioni riuscivano a convogliare grandi quantità di pesci, che, circoscritti da un ingegnoso sistema di reti, terminavano nella Camera della Morte, ove si ammassavano e da dove venivano issati dai Tonnaroti sulle barche e trasportati al vicino stabilimento Florio. Stabilimento Florio: reca una pregnante iscrizione sull’enorme portone ottocentesco: “L’industria doma la potenza”. Un leit motiv, quello del food che si intreccia, obbligatoriamente in Italia, con il turismo, che in questo luogo trova una delle sue massime espressioni. Infatti, da due anni, è visitabile: dopo lungo restauro, le aree principali sono state adibite a luoghi della memoria, ove installazioni fisse e multimediali, nonché guide esperte ed appassionate, evocano i secoli passati, il lavoro di generazioni e generazioni di isolani ma, soprattutto, di un mito: il Tonno. Tra miti e leggende, il Tonno Rosso di Favignana avrà un futuro? Tecnologici pescherecci (soprattutto giapponesi) issano a bordo grandi quantità di tonni pregiati nelle acque internazionali del Mediterraneo, limitandone fortemente l’afflusso verso l’Italia e verso i tradizionali fondali riproduttivi. Questa è la peggiore insidia. Si sta comunque organizzando, per l’anno venturo, una nuova mattanza a Favignana: sarà l’ultima?

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